Platform over bouw en ontwikkeling in de zorg in Vlaanderen en Nederland
‘Kwaliteit van bereide maaltijden verhogen’
Lien Van den Broeck

‘Kwaliteit van bereide maaltijden verhogen’

Lien Van den Broeck (Vives FoodLab),

  • Bachelor voeding- en dieetkunde (Hogent, Gent)
  • Master voeding en gezondheid (Wageningen University & Research)
  • Lerarenopleiding (CVO Kortrijk)
  • Customer Service, Laboratorium Ecca (Merelbeke), 2011-2012
  • Onderzoeker Expertisecentrum Agro- en Biotechnologie (Vives, Roeselare, 2012-)
  • Coördinator FoodLab (Vives, Roeselare, 2020-)

Tegen 1 maart verhuist de Vlaamse hogeschool Vives haar FoodLab naar een gloednieuw gebouw, het eerste trouwens op het Food Innovation Park in Roeselare. Het lab bevat onder meer de Food Research and Development Hall; een semi-industriële grootkeuken waar onderzoek plaatsvindt naar de kwaliteit van maaltijden en maaltijdcomponenten. FoodLab-coördinator Lien Van den Broeck vertelt meer over de perspectieven die dit biedt voor de zorg.

In zorginstellingen worden dagelijks grote aantallen maaltijden opgediend. De consumptie ervan gebeurt overwegend op piekmomenten. “De zorgorganisaties kunnen ervoor kiezen om deze maaltijden te bereiden en warm te houden tot het moment van serveren of ze eerder te (laten) bereiden, koelen en weer op te warmen. Wij kunnen deze processen perfect nabootsen. Zo zoeken we onder meer naar de ideale temperatuur-/tijdcombinatie voor regeneratie. Die kan verschillen naargelang het type voeding. In onze labo’s onderzoeken we wat de impact van het warmhouden/heropwarmen is op de kwaliteit van de maaltijden. Naast de fysische kenmerken van het product, zoals kleur, textuur en vochtgehalte beoordelen we ook de organoleptische eigenschappen, zoals smaak, geur en textuur. Kortom: we kijken naar de impact van de regeneratie op de kwaliteit van de voeding. De wetenschappelijke onderbouwing kan zorginstellingen ondersteunen bij de keuze voor een warme en/of koude lijn.”

Smaakhokjes

“Hiervoor zetten we onder meer testpersonen in, in smaakhokjes (sensory labs). In een van onze lopende onderzoeken gaan we na hoe we kunnen vermijden dat broccoli bij regeneratie een dof uitzicht krijgt. We zoeken de hiervoor optimale combinatie van regeneratietijd en -temperatuur. Zo kan een correcte voorbehandeling bij kip uitdroging vermijden, zelfs als deze nog uren warm wordt gehouden. Ook ontdekten we dat gepaneerde producten, wanneer ze niet onder een stolp warm worden gehouden, mooi krokant blijven.”

De verschillende manieren van maaltijdbereiding hebben elk hun eigen uitdagingen, maar het uiteindelijke doel is voor alle grootkeukens gelijk: ze streven naar lekkere, nutritioneel aangepaste maaltijden. “We kunnen hen wel adviezen geven op basis van onze bevindingen. Die adviezen geven we trouwens ook aan de producenten van voorgegaarde en kant-en-klare voedingsproducten. Ze kunnen op basis hiervan eventueel beslissen om hun productieprocessen aan te passen.”

Sarcopenie

Tot de infrastructuur van het FoodLab behoren ook een fitnesszaal en diverse toestellen om de lichaamssamenstelling van personen te meten. “We zetten ze in bij onderzoek naar sarcopenie, het verlies van spierkracht- en spiermassa, door de leeftijd of als gevolg van een onderliggende aandoening. Krachttraining in combinatie met extra eiwitten zijn daar de sleutel tot succes.”

Toekomstperspectieven

Ouderen hebben nood aan extra eiwitten. “Daarom ontwikkelen we voeding op maat van specifieke doelgroepen. Wij onderzoeken welke effecten de toevoeging van eiwitten aan voedingsmiddelen heeft op hun nutritionele waarde, uitzicht en (na)smaak. Daarnaast zetten we in op kauw- en slikproblemen. Om dit te verhelpen, proberen we ook de textuur van voedingsproducten aan te passen door ze bijvoorbeeld in te dikken of fijn te malen.” Een ander project draait rond het gebruik van de yaconknol als suikervervanger. “Dit opent interessante perspectieven voor diabetici.”

Groenten van de zee

“Vives werkt samen met de verschillende stakeholders in de sector. Naast voeding en gezondheid is ook duurzaamheid een belangrijk thema. In dit kader loopt bij Vives een onderzoek naar nieuwe mogelijke plantaardige eiwitbronnen, ter vervanging van eiwitten van dierlijke oorsprong. We verrichten onderzoek naar macro-algen, de zogenaamde groenten van de zee. Nu al worden ze in beperkte mate gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Naast hun nutritionele bijdrage gaan we onder meer na in welke mate we hun schuimend vermogen kunnen benutten in voedingsproducten.” 

"*" geeft vereiste velden aan

Stuur ons een bericht

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Wij gebruiken cookies. Daarmee analyseren we het gebruik van de website en verbeteren we het gebruiksgemak.

Details